Zlato na črnem ali jurčki v nežni vinsko smetanski omaki na tagliolinih s sipinim črnilom in z dehidriranim rumenjakom

To zlato na črnem je zame nova pesem, ki gre zelo lepo in nežno skozi "usta". Ko sem kupila tanke rezance s sipinim črnilom, sem takoj vedela, da bo na njih šel posušen rumenjak, ki jim bo dal nežen kremni okus, ko se bo od toplote ust začel počasi topiti.

Nisem pa vedela, katero omako narediti zraven, da ne bo vsega preveč, da ne bo prevladovala sama omaka. Običajno sipine rezance postrežemo s čim morskim, kot so to repki kraljevih kozic ipd., ker ne samo, da vizualno pašejo na te rezance, paše jim tudi sladkoba kozic. 

Jaz sem si zamislila jurčke in lisičke. Poletje se poslavja, tukaj je jesen, dajmo še nekaj "tople", zlate barve. Kaj pa omaka? Če naredim standardno gobovo omako, bo to spet vsega preveč. Mora biti nekaj nežnega in povezati mora gozd, sipine rezance in rumenjak. Ideja za omako je padla en dan na kavici s chefom Damirjem (Restavracija Rajh). Vino! 

Jed, ki traja, da jo pripraviš nekaj dni, natančneje teden dni in končno postrežeš. :)) Kaj traja tako dolgo? Dehidriranje rumenjakov. Rumenjake lahko dehidriramo, ko jih imamo na zalogi, ker dehidrirani stojijo v hladilniku do 3 mesece. To je tudi ena od idej, kako shraniti rumenjake, ki nam kdaj pa kdaj ostanejo.

Sestavine za dehidrirane rumenjake:

rumenjaki
fino mleta morska sol


Sestavine za testenine:

tanki rezanci s sipinim črnilom
1 dcl sladke smetane
1 dcl kvalitetnega polsuhega, pol sladkega vina
sol
sveže zmlet poper
olivno olje
sveži jurčki (jaz jih nisem imela dovolj in sem dodala še lisičke)
ščep posušenih, mletih jurčkov
dehidriran rumenjak
peteršilj
​

​Za sušenje rumenjakov ne bom pisala natančnih sestavin. Soli rabimo toliko, da so rumenjaki popolnoma pokriti.

Na dno posodice, ki naj ne bo plastična, damo plast soli, v sol z žlico naredimo jamico in jamice zapolnimo z rumenjaki. Rumenjake po vrhu pokrijemo s soljo in shranimo v hladilniku. 

Najboljše, da posoda ni pokrita in da je v hladilniku čim bližje ventilaciji. Pri meni je to najvišje v hladilniku.

Osmi dan, bi morali biti rumenjaki že toliko dehidrirani, da se dajo naribati. Odvisno od velikosti jajc. Moji rumenjaki so bile srednje velikosti. Večji so rumenjaki, več časa bodo potrebovali, da se posušijo.

Dehidrirane rumenjake s čopičem nežno očistimo. Očistimo samo tistega seveda, ki ga bomo potrebovali.

Rumenjak operemo pod tekočo hladno vodo, da se znebimo preostale soli. 
​

Obrišemo s servieto do suhega in naribamo po toplih testeninah, steaku (pljučni pečenki, ramsteaku, ...)
​

Za pripravo dobre gobove omake potrebujemo suhe jurčke. Ker samo suhi jurčki dajo omaki pravi okus. Sveže gobe nimajo pretirano gobastega okusa.

Ker pa želimo pri tej jedi izpostaviti (slankast, nežen, kremen) okus rumenjaka in črne rezance, smo z dodanimi suhimi jurčki previdni. Potrebujemo nežno kremno omako, zato naj bo manj več! Če pa seveda pripravljamo gobovo omako za običajno pašto, pa si dajmo duška. Zato v tej omaki ne bo plavala niti prežgana čebula niti katera druga začimba. Bomo za malce kisline dodali malo dobrega vina. 

Na olivnem olju in na kar fajnem ognju popražimo na lističe narezane jurčke. Naj ne bo preveč gob v ponvi in ponev naj bo res fajn vroča, da se gobe popražijo in ne dušijo, ker drugače izpustijo vodo, okus pa ne bo enak.

Z zamrznjenimi jurčki je postopek malo drugačen. Zamrznjene jurčke za pol minutke potopimo v vrelo slano vodo, nato jih pa do suhega obrišemo s paprinato servieto. Tako predpripravljeni jurčki bodo še vedno imeli belo barvo in ne bodo posiveli, niti ne bodo pocasti. Naprej jih obdelamo kot sveže. 

Praženim jurčkom (in/ali lisičkam) dodamo še ščepec suhih, mletih, da vse skupaj zadiši. Zalijemo z vinom in počakamo par sekund, da alkohol povre. 

Dodamo smetano, solimo, popramo in segrejemo samo do vrenja. Smetana ne sme vreti, ker se bo sesirila. 

Ko se okusi povežejo, je omaka pripravljena na rezance, ki smo jih skuhali al dente (ne razkuhali!). Rezance dajemo direkt iz lonca v omako. Pomeni, da je zraven še malo škrobne vode, ki so jo pustili rezanci. 

Po jedi naribamo rumenjak, ki kar se okusa tiče, opravi veliiiiiko boljše delo kot parmezan, ki si ga običajno ribamo na pašto. ;)