Konoba Pelegrini, Šibenik, Hrvaška - veličastnost okusov Dalmacije

Vsak krožnik pregleda chef Rudi Štefan

Po tem, ko je meseca maja Konoba Pelegrini prejela naziv najboljše restavracije 2015 na Hrvaškem, in glede nato, da je bil naš dopust planiran le 3 km vstran in ker smo veliki gurmani, smo takoj rezervirali mizo. 4 odrasli in 4 otroci. 

V času dopusta nas je tako lastnik restavracije Chef Rudi Štefan s svojo profesionalno ekipo razvajal s tradicionalnimi okusi iz lokalnih sestavin in popeljal skozi veličastno Pelegrini zgodbo -  na krožniku nam je ponudil stare, pristne okuse Dalmacije, prezentirane na svoj, moderen način. 

Konobo Pelegrini najdemo ob šibenski katedrali sv. Jakova, v 700 let stari kamniti palači imenovani Pelegrini, ki jo je iz kamna ročno izklesal Jurj Dalmatin in po katerem se imenuje tudi ulica, v kateri se Konoba Pelegrini nahaja. 

Čeprav Pelegrinijev meni obsega le dve strani jedi, se njihova imena tako okusno berejo, da te postavljajo pred precejšnjo preizkušnjo, kaj izbrati. Vse prosim! :)))

vir: Konoba Pelegrini

Odločili smo se za degustacijski meni s priporočenimi vini. 

Po tem, ko smo na terasi Pelegrini sommelierom naročili pijačo dobrodošlico, smo se prepustili razgledu šibenske katedrale ...

... in raziskovalemu duhu. 

Zraven pijače dobrodošlice so nam postregli s prigrizki. Otroci so se razveselili čipsa, odrasli pa oliv z različnimi dodatki. Najbolj nas je presenetil okus oliv s pomarančno lupinico. 

    
    "Mama, teti sem rekel breskev, ne marelico!" 

Mr. Branimir. Naš sommelier. Pa ne takše vrste sommelier, ki ti na pamet zdrdra o tem, kakšno cvetico ima vino, kakšen okus itn. Za Branimirja lahko samo rečem: "uau!". Ni nas pital s cvetlicami, ampak z zgodbami, ki smo jih dejansko poslušali. 

Pelegrinijevi sommelieri se poleg dodatnih izobraževanj udeležujejo team buildingov v pokrajinah, iz katerih prihajajo posamezne vrste vin, in tako nam gostom izvirno opišejo in predstavijo, kar so tam videli, občutili, doživeli. 

Naša avantura se je pričela s kozarcem penine Brut Bibich in ostrigo. Vin ne bom ocenjevala niti opisovala, ker nisem tolikšen poznavalec, lahko pa napišem, da je sestrin mož, precejšen poznavalec vin, bil nad vini navdušen. 

Preden začnemo z menijem, moram obvezno omeniti keramične krožnike, na katerih je bila postrežena določena jed. Vsaka posamezna jed, ne samo, da ima svoj krožnik, ki ga je za njo oblikoval Chef Rudi, ampak krožnik in jed skupaj predstavljata in počastita lokalno zgodbo: modrino ali dno morja, prostor iz katerega izvira določena sestavina - Dalmacijo.

Amuse - Bouche

Ostriga

Surova ostriga prezentirana na krpicah ledu,  s kivijem in z malo limonovega soka je bila enkraten uvod v to naše doživetje starih, pristnih dalmatinskih okusov s kančkom drznega, novega. 

Ostrig v kombinaciji s kivijem še nikoli nisem poskusila in moram napisati, da ji kivi da svežino in skupaj z limono uspešno odvzameta tisti "priokus" po surovi školjki, ki se ga mnogi branijo. Ocena: 10/10. 

Otrokom so namesto ostrig postregli s cvetom drniškega pršuta.

Tapenada

Tapenada je bila pripravljena iz oliv, kaper in inčunov in je bila najboljša tapenada, kar sem jih okusila do sedaj.  Zraven so postregli s tremi vrstami svežih kruhov, pripravljenih z različnimi začimbami in tudi s klobasicami. Ocena: 10/10

Prste sem komaj, komaj zadrževala vstran od teh kruhkov, ki smo jih vsi po vrsti namakali v sveže in nagrajeno hišno olivno olje. 
"Pa ne boš mogla jesti ostalega!" mi je prigovarjal mož.

Telečji frikando

Tretji krožnik našega amuse - boucha je bil telečji frikando. Rezina mesa, ki so ga najprej dimili in nato še skuhali.  Zraven telečjega frikandoja je bila postavljena penica iz črnega vina in s črnim sezamom, na njem pa okisan korenček. 
Odlična kombinacija okusov, različnih struktur, tehnik, pincetno natančna prezentacija. Uau! Ocena: 10/10

Gof 

Dimljen gof, postrežen na pireju suhega boba, z lubenico, redkvico ter kandirano pomarančo je bil pravo presenečenje, kar se tiče okusov in kombinacij.  Ocena: 10/10. 

Predjedi

Sipa in njok

Že sama prezentacija te jedi je čista pornografija v kulinariki. Krožnik je sestavljen iz ocvrtega njoka, ki vsebuje črnilo sipe, sipinih taglietel - sipe narezane na trakove in malo popražene, kaviarja postrvi in domače mojoneze. 
Ob tem krožniku si preprosto zaželiš dvojne repete. Ocena: 10/10.

Kokoš in solata

Kokoš, kuhana po suhi metodi, nato na hitro popečena za hrustljavo skorjico. Sveža zelena solata, zabeljena z omako iz gorčičnih semen, in omake kokoši ter balzamičnim kisom. Preprosta jed, pa vendar. Solato so kljub toplemu mesu kokoši in omake prinesli pred nas hrustljavo in svežo. Solata ni imela niti enega rjavega krajca, kot je to običajno v drugih restavracijah, ampak je bila zelena in polnega okusa, kot tista, ki raste pri babici na vrtu. Ocena: 10/10. 

"Jaje u šorbulu"

To je pa bila zame in moža najboljša jed med najboljšimi. Ocenim lahko samo polovico, ker so mi drugo polovico pojedli otroci. :))
Jajce poširano s siri, pod katerim se skrivajo: črni tartufi, vinogradniški polž in pršut, začinjeno s solnim cvetom in olivnim oljem. Perfekcija. Okus? Težko ga je opisati. slano, sladkasto, toplo in nikoli ne veš, kaj boš zajel z žlico in okusil - prava harmonija nasprotij. A se bo pod sirno odejo skrival tartuf, pršut ali polž?  Ocena: 12/10. 

"Tripice od grdobine"

"Tripice od grdobine" se sliši lepo. Če prevedem, verjamem, da precej manj. To so vampi morske žabe. Hrvaško sicer razumem, ampak takšne specialne besede so zame španska vas. Še dobro, bi rekla. Sicer sem našega Branimirja vprašala, kaj bi naj bilo to, in ko mi je povedal, da je to podobno našemu golažu, sem se zadovoljila s tem odgovorom. Ok, Grdobina je morska žaba in pač tripice so neke krpice ali kaj. 
Zdaj mi prijateljica pove, da so to vampi, beri:želodec morske žabe. Ok. rada jem vampe, ampak vseeno, še dobro, da sem to izvedela zdaj, ker bi drugače težko ocenila tole jed. 

Ta jed je čudovita, vam povem. Tudi otroci so bili nad njo navdušeni. V "golažu" so se poleg vampov morske žabe, kopale 3 različne vrste paprik, česen, čebula, korenje, .... kot golaž. :)) Servirali so ga s parmezanom  in zelo okusno belo "zažgano" polento. Ocena: 11/10. 

In potem, ko so natakarji prihajali in odhajali, prinašali in odnašali, natakali vina in se nas je že fajn prijelo, glavne jedi še vedno ni bilo. Jaz pa sita. 

Vmes je moj "šogor" naročil še dodatno pokušino vina Milva Roxanich, letik 2008, otroci so se zabavali po svoje, dojenček je po 3  urah degustiranja zaspal ... 

In potem je prišla. Glavna jed. 

Glavne jedi

Meso na lešo

  Maša pozorno posluša predstavitev krožnika. :))

Krožnik, ki so si ga kot glavno jed izbrali otroci. Kuhano telečje meso, razkosano in spet nazaj zloženo. Priloge: korenčkov pire, pire rdeče paprike. Solata. 

Ko si v usta ponesel vse štiri različne okuse, si lahko okusil nedeljsko kosilo - govejo juho s polnim okusom. Ni mi potrebo napisati, da so otroci pomazali krožnik. Maša je celo sommelierju rekla: "Drugo leto spet pridem to jest." :))  Ocena: 11/10. 

File zobatca

Na žaru pečen file zobatca, je bil odlično pripravljen. Sočen in polnega okusa. Postrežen je bil na limonovem pireju in z blanširanim ohrovtom. Fantazija. "Pomazano s kruhom."  Ocena: 10/10. 

Jagnjetina s pirejem iz paprike

Jagnjetina, hladno kuhana v vakumu 11,5  ur in nato na hitro zapečena. Tako meso ohrani vsa hranila in ves okus. Ne jem jagnjetine, ker mi ni všeč okus mesa. Pa sem si jo vseeno naročila, ker sem bila mnenja, da če jo bom kdaj jedla, jo bom verjetno tukaj. Meso je bilo mehko, okusno. Pire paprike izrazit. Kombinacija okusa: ne vem, če mi je bila všeč. Ne morem se odločiti. Prezentacija krožnika me ni navdušila. Bi si jed še naročila? Ne. Ocena: 8/10

Po glavni jedi so nas presenetili s sorbetom lubenice. Za presekat, so rekli. 

Sorbet lubenice

Mmmm ... še ena perfekcija okusa. Ravno prav sladek sorbet lubenice s kančkom mete in postrežen s pokalicami je bila resnično dobrodošla osvežitev po vseh teh izbranih okusih. Sorbet nas je celo tako navdušil, da se po spominu morala doma takoj pripraviti še svojo verzijo sorbeta: Sorbet iz lubenice - takšen, ki ti v ustih naredi ognjemet okusov in, kot je komentiral moj mož, naredi 3D efekt v ustih...)

Pokalice so nam očistile brbončice in pripravljeni smo bili na glavno sladico. Ocena sorbeta: 12/10. 


Rožičeva tortica

Vse do takrat, ko so nam prinesli tortico, sem pričakovala tortico z biskvitom. Prišla je pa čudovita mousse tortica iz dveh rahlih "fluffy" plasti (predvidevam, da mousse iz bele in temne čokolade), ter posipana z rožičevim prahom. Okus tortice je bil božanski. Zraven tortice so bile na krožniku servirane hruške, ki so okusu tortice dodale še svežino. Ocena: 11/10

Panakota

Kozarec je sestavljala panakota na dnu kozarca, marmelada iz melone in pena iz olivnega olja. Na kratko: osvežilno in zelo poletno. Ocena: 10/10

Po 4 urah degustacijskega menija, ko je otrokom počasi popuščala koncentracija in potrpežljivost pri mizi, so za zaključek prispeli išlerji s kavino kremo. Kako je pa to dobro. Ocena: 12/10

Hvala Konoba Pelegrini za čudovito kulinarično zgodbo in popotovanje skozi pristne okuse Dalmacije. 

Jaz & Chef Rudi Štefan

Konoba Pelegrini

Jurja Dalmatinca 1, 22000 Šibenik, Hrvatska
rezervacije  T: +385 22 213 701  E: [email protected]
 Pelegrini Facebook