Verona in sladka tovarna Bauli

A poznate Bauli? To je tista tovarna, ki vsako leto pred Božičem založi naše trgovine z roza ali zlatimi škatlami, iz katerih dišita Panettone ali Pandoro, naravno vzhajana kolača z rozinami in pomarančno lupinico. No, ta dva sta vsaj pri nas najbolj poznana. Potem so pa tukaj še razni rogljički - Croissants in rolada Girella (novost na našem trgu) s kakavovo kremo.

Povabili so me na izlet v Verono, v tovarno Bauli, da pobližje spoznam njihove izdelke. Imela sem priložnost si ogledati samo srce tovarne, proizvodnjo in poskusiti njihove sveže pečene rogljičke direkt s tekočega traku. Kako tam to diši! In ko Panettone kolači prihajajo en za drugim po tekočem traku, se počakajo po 10 v vrsto, te ima, da bi jim malo pomešal štrene. :)))

Pa gremo po vrsti.
​

1. dan

Že dolgo se nisem vozila ne z vlakom in ne z avtobusom. In če omenim (tako mimogrede), da sem do Verone potrebovala 2 dni, hehe, se to bere v današnjih časih mukotrpno, a ne?. Pa ni! Da ni? :)))

​Po dvajsetih letih sem se v Ljubljano odpravila z vlakom. Dan prej seveda. In potem zgodaj zjutraj z ostalimi soudeleženci izleta nadaljevala 6 urno pot z avtobusom do Verone. Če sem se že par dni prej sekirala, kako bo izgledalo 6 ur na avtobusu, z ljudmi, ki jih ne poznam, je po prvem prevoženem ovinku to breme padlo z ramen. Saj veste: ljudje smo tisti, ki pišemo zgodbe, ustvarjamo poznanstva in sklepamo prijateljstva. Na avtobusu so bile namreč same "face" in kar naenkrat smo bili v Veroni, še preden sem se dobro zavedala, da me tišči.

Pa tudi lačni in žejni nismo bili. Jaz sem pa poln rukzak hrane s sabo tovorila, če mi slučajno cuker pade. :))
​

Okrog poldneva smo prišli v Verono. Hiter postanek v hotelu, potem je pa sledil obisk tovarne Bauli. 
​

vir fotografije: Bauli

Mogočna tovarna! Sprejel nas je sam predsednik podjetja, g. Michele Bauli, ki nam je Bauli zgodbo tudi predstavil.

Vedno me fascinirajo začetki uspešnih podjetij, volja po neustavljivosti, zgodba o tem, kako se je vse skupaj začelo, kdo je tisti možakar, ki je rinil naprej in se ni vdal. Mogoče zato, ker me spominjajo na pravljice, ki sem jih kot otrok rada brala.
​

predsednik podjetja Bauli, g. Michele Bauli

​In tudi Bauli zgodba se sliši kot pravljica, zgodba o pogumu, podjetništvu in družinski tradiciji, katere pot je vodila do zdaj ene izmed najprepoznavnejših znamk v Italiji. 
​

Vir fotografij: Bauli

Bauli zgodbo je začel pisati g. Ruggero Bauli, praded današnjega predsednika g. Michelea Baulija. ​Kdo je bil Ruggero? Pek, ki je svojo 1. majhno slaščičarno, imenovano Perlini, ustanovil leta 1922 v Veroni, "tip", ki je rad ustvarjal in se učil različnih tehnik in skrivnosti italijanske sladke kuhinje, bi lahko napisala.
V želji in upanju po boljšem življenju se je tako kot veliko drugih Evropejcev kmalu po 1. svetovni vojni odpravil v Argentino. Ladja, s katero je plul, "Principessa Mafalda", je v bližini brazilske obale potonila. Med preživelimi je bil tudi junak te zgodbe: mister Ruggero Bauli. In že samo nekaj mesec po tem brodolomu je v Argentini Rugerro odprl  slaščičarno s 40 zaposlenimi. 
V letu 1936 se je Rugerro vrnil v Italijo, odprl delavnico, začel pisati novo zgodbo in postal najslavnejši slaščičar v mestu. Okrog leta '50 je začel peči kolač Pandoro, tradicionalni božični kolač Verone, ki je kaj kmalu postal znan po celi Italiji. In s tem se je začela pisati Bauli zgodba o uspehu, ki sta jo nadaljevali Alberto, Carlo in Adriano, in zdaj Michele. 

Njihov moto je "Success is the result of people!"  Predvsem pa, da je kvaliteta njihovih izdelkov ista za vse države.

Danes lahko Bauli izdelke najdemo v 70 državah  na 5 različnih kontinentih. Konec letošnjega leta pričakujejo 500 milijonov evrov prometa, na dan spečejo 3 milijone rogljičkov in njihov Pandoro je najbolj prodajani istoimenski kolač v Italiji.

Zaradi strogih pravil mi žal niso dovolili vzeti fotoaparata v osrčje tovarne. Pristnih fotk tako ni. Lahko vam pa opišem, kar sem videla in okusila. Brez cenzure.

Jedla sem enega najboljših rogljičkov v življenju. Prisežem! Čudovito mehak, nežen, s tako elastičnim in prožnim testom, da ko sem ga pretrgala, se je testo dobesedno vsaj 7 cm raztegnilo, preden se je raztrgalo. V notranjosti pa topla in dišeča, noro žmajna češnjeva marmelada. Pa ne maram češnjeve marmelade. Postregli so nam sveže pečenega, direkt s tekočega traku. Tistega, ki gre potem v pakiranje. Pojedla sem dva. Bilo me je sram vzeti še več. Ko sem sram premagala, se obrnila, da stegnem roko za še enim, so izginili. Noro. Še danes jih sanjam, voham.

Še ure za tem smo se pogovarjali o njihovem okusu, o tem, kako nas je vse skoraj dobesedno na rit vrglo, kakšna je razlika v okusu, vonju in teksturi med sveže pečenim rogljičem in tistim, ki ga lahko kupimo v trgovini. Isti proizvajalec, isti recept, ista tovarna, isti tekoči trak. Kot da ne gre za enak izdelek. Pismo! Kar ne morem verjeti. In od tistega trenutka, ko sem tole probala, pa do danes se sprašujem, kako vam bom to razložila. Kako vam bom pojasnila to razliko v okusu, kako vam bom napisala, da mi boste verjeli, sploh zato, ker nimam fotografij, dokaza. 

Enako je s pandorom in panettone kolačem. Prinesli so nam kolač pandoro, star 1 mesec, in pandoro, star 1 dan. O, ti šment! Kako diši, pa ta elastičnost, mehkoba ...  Ima te, da bi ga še sam začel pečt'. 

Pandoro, star 1 dan, tradicionalen kolač iz Verone, pripravljen in kislega testa, vzhajan najmanj 40 ur, pripravljen z maslom

Nekaj mi je pa le uspelo prinesti iz tovarne. Hihi...
​

jaz in "mati vseh testa" Bauli

Po tem, ko sem bila razočarana, ker sem v proizvodni hali morala pozabiti na telefon, vse tiste zanimive fotke, dokaze o kvaliteti peciva, kolačev, sem pa nekaj le dobila. Dobila sem samo skrivnost, srce Baulija, edinstveno in original "mother yeast" oz. lievito madre. Ali po naše, mater vsega testa v Bauliju, to je kislo testo oz. naravno fermentirano testo, iz katerega potem "zrastejo" vsa testa v Bauliju. Saj nisem mogla verjeti. Najprej so me gladko sfirzirali, odklonili, ker pa se ne dam, sem pri direktorju izkoristila malo moje simpatičnosti, pod katero je popustila njegova strogost in mi je zapakiral samo Bauli lievito madre. Totalno kul! Ne, nikomur je ne smem dati! Oprosti!

In kaj je ta lievito madre, na katero so tako ponosni? To je edinstvena kombinacija moke in vode, naravno fermentiran "kvas" oz. "starter dough" poln probiotičnih gliv, bakterij, mikroorganizmov, ki dajo testu okus, prožnost, lahko prebavljivost in daljšo obstojnost izdelku. 

Tako Pandoro in Panettone sta pripravljena oba izključno iz tega naravnega starterja, iz lievite madre. Torej brez dodanega industrijskega kvasa. Čas fermentacije oz. vzhajanja testa za ta dva izdelka je kar 40 ur. 40 ur torej porabijo samo za pripravo starterja, pripravljenega iz moke, vode in droži oz. lievito madre. Ko je jedro po 40 urah dovolj čvrsto, sledi gnetenje, doda se malso in ostale sestavine in ponovno vzhajanje, ki traja 24 ur, dokler testo ne doseže ustrezne mehkobe, rahlosti. In ta dolg proces je tisti, ki naredi Bauli izdelke unikatne in posebne.

Lahko povem, da so dekleta v tovarni do grama natančno tehtale moko in jo dodajale z žlico. Nisem si tega predstavljala. Sem mislila, da pač to naredijo avtomati. Nop! Tudi maslo se ročno vrže v ogromno posodo s testom, ki ga potem pa ogromni mašini zgnetejo. No, od tu naprej pa je potem vse avtomatizirano. Tehtanje, rezanje, oblikovanje, peka, pakiranje ...

Sama priprava testa je laboratorijsko natančna in zahteva roke in človeško oko. Prav tako dolžina fermentacije. Čeprav je v tovarni klima naravnana na določeno temperaturo v vsakem odseku proizvodnje, direktor pove, da se testo pripravlja (količina moke, vode...) glede na letni čas in količino vlage v zraku. To so sicer res minimalne razlike, ki se pa poznajo na samem izdelku.

Pandoro

Panettone

Razlika med Pandoro in Panettone:

Glede na to, da se oba izdelka dasta dobiti v različnih okusih, je njuna glavna razlika v:

• Pandore je klasični kolač Verone
• Panettone je klasični milanski kolač 
• količini masla (Panettone ga vsebuje 16%, Pandoro najmanj 20%)
• Panettone je pripravljen z rozinami in pomarančno lupinico, klasičen Pandore je posipan s sladkorjem v prahu
• Pandoro je pripravljen vsaj s 40 urno fermentacijo
• oba sta pripravljena izključno iz kislega testa (sourdough, lievito madre, levain ...)

A poznate zgodbo, kako je nastal Pannetone? Zgodbo nam je zaupal direktor Baulija.

Legenda pravi, da je milanski kuhar Ambrogione ob pripravi božične večerje svojemu mlademu kuharju Toniju naročil, naj pazi na peč oz. kolač v peči. Ker je Toni zaspal, se je kolač zažgal. Ker božična večerja ne more miniti brez sladice, je Tone v strahu pred šefom in gosti pripravil enostavno sladico iz sestavin, ki jih je našel v kuhinji. Omesil je testo kruh, dodal suho sadje in ostale osnovne sestavine za sladico in jih dal v pekač in spekel. 
Ambrogione je sicer opazil, da sladica ni ista, ker ni imel časa za pripravo nove sladice, je gostom ponudil ta Tonijev kolač. Ker so bili nas kolačem vsi navdušeni, in so gostje spraševali po sladici, po receptu, jo je Ambrogione poimenoval: il pane di Toni, kar pomeni v prevodi Tonijev kruh oz. današnji Panettone.

Danes lahko v trgovini najdemo tako Panettone in Pandoro v različnih okusih: s čokolado, pistacijo, mandlji, rozinami, pomarančno lupinico itn.

Arena v Veroni, kjer prirejajo opere. Njena posebnost: obiskovalcem opere, dajo svečke, ki pomagajo ustvariti svetlobo, da operni pevci vidijo brati besedilo, saj druge razsvetlajve ni.

Po obisku tovarne je v večernih urah sledil kratek sprehod skozi Verono do ene gostilnice s pristno domačo hrano, jedmi tipičnimi za Verono. Pa veliko Rdečega vina. :))
​

2. dan

Po kratkem jutru oz. boljše rečeno noči, je sledil oglede Verone. Z vsemi tistimi srčki in norenjem okrog Julije in Romea in pot domov. 

Kaj sem kupila? Ne morem verjeti, ampak absolutno nič! Privoščila sem si sladoled, srčki mi niso potegnili, cunje v izbranih trgovinah, ki jih je na kilometre tudi ne, posode, krožnikov za kuhinjo nisem našla, klobas ali kakšne druge tipično veronske mojstrovine, ki se je da pojesti, pa tudi ne. No, slaščičarno so mi pa pred nosom zaprli. Pa drugič! :))

​